Roberto Nishida lo cuenta con una calma que contrasta con el drama de la anécdota. “A mi familia la salvó la carreta”, dice, sin dramatismos, como si narrara el resultado de un partido de fútbol.

“Mi familia vivía en el monte, en las afueras de Nagasaki, pero a diario iban y venían al centro para comprar y llevar verduras a la ciudad. Pero esa mañana, la rueda se rompió y mi abuelo y mi bisabuelo quedaron varados con el caballo en el camino. Desde ahí, arriba en la montaña, vieron la nube con forma de hongo”.

Su bisabuela no tuvo la misma suerte. Falleció con la bomba. “De esas cosas no se hablaba, hasta que empecé a preguntar”, confiesa. “Por respeto, o por no molestar ni revivir la situación, en casa no se tocaba el tema”. Pero Roberto insistió. Quiso saber. Y lo que descubrió fue un relato de supervivencia tejido con instinto y casualidad.

“Me contaron que, advertidos por la bomba que había caído en Hiroshima tres días antes, sabían que Nagasaki iba a ser bombardeada -era un punto estratégico, una ciudad naval, ahí estaban la artillería, los barcos-, así que mis familiares se habían refugiado en el monte y se habían metido en unos pozos cavados en el piso, así fue como se salvaron”, relata.

Sabían lo que venía. “Sabían que era una bomba apenas vieron los paracaídas [muchos en Japón se refirieron a ella como ‘una bomba con paracaídas’], no fue como en Hiroshima, donde nadie se esperaba nada”.

El destino, caprichoso, jugó otra vez a su favor: “Dijeron que el viento arrastró toda la radiación para otro lado y que, justamente, la radiación fue peor después, cuando fueron a ayudar. Ninguno de mis familiares se vio afectado”.

El viaje hacia lo desconocido

Con el país devastado, los Nishida decidieron mirar hacia otro horizonte. Lejos. Sudamérica. Su bisabuelo, su abuelo y su padre –tres generaciones– se embarcaron con sus familias rumbo a lo desconocido. “Eran como diez viajando en el barco”, señala Roberto.

El viaje, sin embargo, no fue exactamente como lo soñaron. “Viajaron a América pensando que iban a un lugar como los Estados Unidos, a un súper país, donde se decía que se cultivaba y había mejor vida. Y cuando cayeron en pleno monte en Paraguay, se querían matar”, comenta con una risa que delata el alivio que da el paso del tiempo. “Pero ya estaban en el baile: a bailar”.

Después de un tiempo en Paraguay, recalaron en Argentina en 1955. Su padre tenía apenas cinco años. “Se instalaron en unos terrenos en Colonia Urquiza (La Plata). Se decía que Perón era fuerte y que daba casitas donde se sembraba, así que muchos japoneses ahí se dedicaron a la agricultura. Sin idioma ni nada”, recuerda.

La vida era austera, callada. “Mis abuelos vivían en una casa aparte, no es que estábamos todos sentados en la misma mesa, y todos siempre fueron personas calladas”.

¿Se arrepintieron? Roberto lo piensa un segundo: “Pienso que nunca se arrepintieron de haber venido, porque en esa época no había nada, no quedó nada. Después de haber sido potencia, en Japón muchos decían ‘hay que aguantar’, y aguantaron. Así es la disciplina japonesa”.

Su infancia transcurrió entre invernáculos y el aroma de las flores que cultivaban sus abuelos. “Era todo muy sacrificado, levantarse a hacer fuego en heladas…”. Pero el negocio familiar mutó. Su papá se casó con su mamá –también japonesa–, tuvieron a Roberto y a su hermana Claudia, y compraron un almacén. “Exacto”, ríe al evocar la comparación. “Eras el Manolito del barrio”. Y no es una exageración.

“El lugar era tipo una pulpería, el centro de todo. Se vendían cigarrillos, comida, galletitas por peso, y la gente incluso recibía el diario y su correo. Teníamos el único teléfono en el barrio, así que todos venían al negocio para hablar”. Ahí, entre latas y paquetes, empezó a trabajar. “Sin paga, era el negocio familiar”.

El despertar de un chef

A los 18, terminó el colegio y no quiso seguir estudiando. Con la nacionalidad japonesa en mano, se fue a Japón con un plan simple y contundente: trabajar, ahorrar dólares y volverse para comprarse un auto. “Viví en una pensión junto a otros nikkei de Perú y de Brasil, éramos descendientes de japoneses, pero extranjeros igual”. La añoranza los unía.

“No había internet y en esa época era caro pagar tarjetas de teléfono para llamar a casa, así que nos juntábamos como comunidad”. Y una noche, el hastío los llevó a la revelación. “Cansados de comer ramen instantáneo, decidimos turnarnos y empezar a cocinar. Así, uno me enseñó el lomo saltado, el otro feijoada…”. La chispa se encendió.

Cuando volvió, a los 20, algo había cambiado. “Desde que había vuelto de Japón, yo cocinaba al mediodía y a la noche en casa. Mi mamá, chocha”. Su laboratorio era el propio almacén. “Veía cómo agarraba los productos del almacén: una verdura acá, carne por allá, y cocinaba. Compraba el diario y replicaba platos de los suplementos de cocina o de revistas…”.

La cocina de sus raíces, sin embargo, era más esquiva. “Yo no tengo recetas ni de mi abuela, en Japón se aprende viendo, recreando, no hay libros de cocina”.

Fue su mamá quien, viendo ese interés fervoroso, le señaló un anuncio en el diario: el de la escuela de Gato Dumas. “El curso en IAG estaba lleno, no había cupo hasta el año siguiente, así que fuimos a Gato Dumas. Me llevó mi papá, que venía a comprar seguido a Belgrano”, recuerda.

Su padre, Toshiaki Nishida, que falleció hace muy poco, dudaba. “Pensaba que cocinar era algo de mujeres, pero no solo me acompañó a anotarme, también pagó, porque yo no estaba trabajando”. Ese gesto silencioso fue otro punto de quiebre.

Aprendizaje, disciplina y fusiones

El mundo se le abrió. “Empezó a gustarme”. La escuela era un hervidero de talento. “Teníamos ahí al Gato, a Donato, a Martiniano Molina… El Gourmet filmaba ahí, Iwao Komiyama ponía sus manos para cocinar”. Guillermo Calabrese, cofundador del lugar, le ofreció una pasantía en el catering. “Yo sabía que si quería aprender algo, debía ser así, sí o sí”.

Tocó ponerle gas al auto –ese Megane azul que se había comprado– e ir y venir desde La Plata todos los días. “El trabajo duro no me dio temor, había estado dos años en Japón trabajando en fábricas, y eso me hizo aprender lo que es la disciplina”. Era el ayudante de todos, y así aprendió de cocina italiana, árabe y, sobre todo, francesa.

Esa formación chocaba, a veces, con el legado de austeridad de su familia. “Todos pasamos por padres, abuelos y bisabuelos en mi caso, que te enseñan que ‘no dejes arroz, porque en la guerra…’”.

Y rememora una anécdota que pinta de cuerpo entero ese contraste cultural: “Cuando me casé, vino una tía que se había ido a vivir a Japón y se trajo a una amiga. Ella se asustó cuando nosotros salimos del Civil y claro, nos empezaron a tirar arroz. ¡Se agarraba la cabeza! Mi tía le trató de explicar, pero ella no entendía, qué desperdicio. Pobre mujer, pero sí, para el japonés es muy chocante”.

El sushi como destino

Podría haber seguido con el almacén, admite. Pero el destino, otra vez, tenía otros planes. Tras pasar por la cocina de Bon en La Recova, donde se dedicó al sushi –“algo que había aprendido con Iwao, porque el japonés promedio en realidad no sabe preparar sushi”–, un proveedor japonés le comentó a su mamá que en un lugar top estaban buscando gente: Dashi.

“Para mí Dashi en Museo Renault (como se llamaba al Palacio Alcorta) y Morizono, eran lo más top, nivel hotel cinco estrellas”. Fue directamente, sin escalas. “Me dijeron: ‘¿Cuándo podés empezar? Mirá que vas a entrar como jefe’. ¡Mi cara! Un horror”. Respiró hondo y aceptó.

“Dashi era el boom, trabajábamos a pleno y el barrio de Palermo creció a nuestro alrededor, se empezó a poblar de gastronomía”. Aclara: era sushi californiano, americano, no el tradicional japonés. Y ahí encontró su voz.

“Aprendí de cocina francesa, sabía cómo hacer una buena salsa, un buen fondo, pero con productos argentinos, también. Porque crecí en un almacén, desde chico he ido con mis viejos a comprar al Mercado Central de La Plata, verduras y todo esto, y sé buscar lo más fresco”.

Su abuelo llegó a probar sus nigiris. “En su casa, la que más cocinaba era mi abuela, todo japonés… Ya en mi casa, todo era más mix, se comía milanesa con gohan (arroz glutinoso). A mí me gusta fusionar”.

Hoy, a cargo de los restaurantes Dashi como chef ejecutivo, su carta es un viaje sin mapas: más de 40 rolls que son un fiel reflejo de su historia. “Uso productos locales y también respeto los sabores y la educación que tuve; desde chico apuesto a esa fusión”.

Así nacieron el Mediterráneo –con tomates secos y rúcula–, el tartar, o el que lo hace sonreír con orgullo: “Mi mujer es pastelera, así que el roll con praliné de castaña”.

La carreta rota de Nagasaki, el almacén de La Plata, las fábricas de Japón, las enseñanzas de Gato Dumas. Todo está ahí, en cada bocado. En cada roll que es, en esencia, la historia de un destino que se rehizo, lejos del monte, en el corazón de Buenos Aires.