Elvis trabaja como un relojero suizo: corta el salmón con un cuchillo japonés regalado por su mentor, marina la corvina en ajinomoto (el umami peruano-japonés) y prepara la leche de tigre licuando pescado con rocoto y cilantro.

"Esta salsa es mágica: cura resacas, energiza y hasta dicen que es afrodisíaca", ríe. Sus manos, marcadas por años de cuchillos y sartenes, son testigos de un viaje que empezó en un pueblo olvidado de Perú y hoy lo tiene como protagonista de una historia improbable: la del chef que llevó el sushi premium a la villa.

"En el barrio me decían: '¿Quién va a comer raw fish aquí?'"

Cuando en 2018 Elvis abrió su primer local (un cuartito en su propia casa), los vecinos lo miraban con escepticismo. "Ponía música japonesa, vendía platos con nombres en otro idioma y la gente pasaba de largo", recuerda.

El menú era una declaración de principios: ceviche clásico, tiraditos de salmón con salsa de maracuyá, sushi con langostinos apanados en panko. Pero en Rodrigo Bueno, acostumbrado a las milanesas y las empanadas, la propuesta sonaba a extraterrestre.

Los primeros meses fueron duros. "Gastaba en ingredientes premium y a veces tiraba comida", confiesa. Pero Elvis, terco como buen peruano, insistió. Empezó a explicar los platos uno por uno, a ofrecer degustaciones y hasta a adaptar recetas: "Si alguien quería algo más 'seguro', le recomendaba el pollo crocante con panko o los arrolladitos de carne".

La estrategia funcionó. Primero llegaron los valientes del barrio, luego los curiosos de Puerto Madero y, finalmente, los foodies que hoy hacen cola para probar su "Nikkei Experience".

La lección más importante: "En la cocina, lo simple es lo más difícil"

Detrás del éxito hay una filosofía: Elvis no usa trucos de moda ni ingredientes imposibles. "Lo nuestro es cocina honesta", repite como un mantra. Para el ceviche, solo pescado fresco, limón verde ("nunca amarillo") y rocoto cortado en juliana finísima.

Para el sushi, arroz que debe estar a 37 grados celcius al momento de armarse ("así el salmón se abraza bien"). Hasta el wasabi es el verdadero, importado de Japón. "La gente piensa que la cocina fusión es mezclar por mezclar, pero es todo lo contrario: es saber qué potenciar y qué dejar quieto", explica mientras coloca una hoja de shiso sobre un nigiri de salmón.

Esta obsesión por lo esencial viene de sus años en Osaka, donde aprendió que un buen plato debe equilibrar cinco sabores (dulce, ácido, salado, amargo y umami) y cinco texturas.

"Mi maestro japonés me decía: 'El sushi no se hace con las manos, se hace con los ojos'. Al principio no entendía, pero ahora lo sé: es mirar cada grano de arroz, cada fibra del pescado". Esa mirada microscópica es la que hoy aplica en cada pedido, incluso en los combos económicos para los vecinos.

Rodrigo Bueno: el barrio que se atrevió a cambiar

Peruvian Nikkei no sería lo mismo sin la transformación de Rodrigo Bueno. Elvis llegó en 2003, cuando el barrio era un laberinto de pasillos sin luz y casas de chapa. Hoy, las calles están pavimentadas, hay transporte público y hasta delivery de PedidosYa. "Antes nos veían como el 'territorio de los chorros'. Ahora vienen turistas con cámaras a fotografiar los murales", dice con orgullo.

El cambio también llegó a las cocinas: mientras Elvis innova, otros emprendedores del barrio siguen su ejemplo. "Hay un pibe que hace pastas artesanales, una señora que vende humitas y hasta un cervecero. Somos una generación que decidió creer en esto", cuenta.

Él mismo capacita a jóvenes del barrio en su local: "Les enseño que la gastronomía puede ser un camino, pero sin atajos: hay que lavar pescado, pelar ajos y madrugar".

El sueño global (y la empanada que lo mantiene humilde)

Mientras prepara un pedido para un cliente de Nordelta ("el tercero esta semana"), Elvis confiesa su meta: "Quiero que Peruvian Nikkei sea una franquicia en Miami o Madrid". Pero también habla de sus raíces: cada vez que vuelve a Perú, trae recetas de su abuela, como el chupe de camarones o la carapulcra. "La cocina no es solo técnica, es memoria", dice.

Y justo cuando suena el timbre, entra Doña Rosa, una vecina de toda la vida. "Elvis, ¿tenés empanadas hoy?", pregunta. El chef sonríe: "Para vos, siempre". Es su pequeño acto de rebeldía: en el templo del nikkei, todavía hay lugar para la clásica empanada de carne. "El barrio me hizo quien soy. No lo voy a traicionar".