Las actividades de conservación tienen como objetivo disponer de suficientes semillas caracterizadas para distribuir entre los productores locales y promover su uso mediante una estrategia de difusión y validación con cocineros locales e investigadores.

Mariana Quiroga Mendiola, investigadora del IPAF NOA – INTA, señaló que "la producción agropecuaria es la base alimentaria de las familias en la región, sosteniendo y recreando la identidad local". Destacó la importancia del poroto andino, con un alto contenido proteico superior al 20 por ciento, vitaminas del complejo B y propiedades energéticas.

El proyecto ha logrado producir cientos de kilos anuales de porotos andinos, destinados a usos gastronómicos, ornamentales y como souvenirs. La escuela N°2 de la Tecnicatura Superior en Cocina Regional y Cultura Alimentaria de Tumbaya ha colaborado en recuperar y modernizar recetas tradicionales.

Mariana Ferreyra, del Banco de Germoplasma del NOA, explicó que "el trabajo se enfoca en identificar y recuperar variedades locales que se habían reemplazado por otros cultivos". Estas variedades se evalúan en cuanto a ciclo, rendimiento, tamaño y peso de las semillas, proporcionando información útil a los productores.

En el campo experimental del IPAF NOA – INTA en la Posta de Hornillos, se multiplicaron 15 variedades locales, incluyendo accesiones del Banco y materiales aportados por productores de la Quebrada de Humahuaca, fortaleciendo su conservación y manejo agronómico basado en principios agroecológicos.

Entre los porotos andinos, las ñuñas destacan por sus semillas esféricas y capacidad de reventar al calor, ideal para bocadillos tostados. Investigaciones sobre su potencial harinero se realizaron en la Universidad Nacional de Jujuy, evaluando propiedades físicas y tecno-funcionales de siete poblaciones locales.

Ricardo Calizaya del IPAF NOA, detalló que "las harinas evaluadas tienen tonalidades rojizas y amarillentas, con índices de blancura bajos en comparación al trigo". Se seleccionaron materiales con alta capacidad de absorción y retención de agua, fundamentales para preparar masas maquinables, así como su capacidad de retención de aceite, importante para la estabilidad y almacenamiento.

Pruebas de panificación con mezclas de harina de ñuña y trigo mostraron que una sustitución del 30 por ciento de harina de ñuña es óptima, permitiendo un leudado similar al trigo. La diversidad de propiedades observadas en estos porotos indica su potencial para múltiples usos en panificados y otros alimentos.

Este proyecto no solo busca preservar un cultivo tradicional, sino también integrar sus beneficios nutricionales y culinarios en la gastronomía contemporánea, fomentando la identidad cultural y el desarrollo local.