Gastronomía
Hay países que lo rechazan de pleno

La carne de caballo: historia de un prejuicio alimentario

Carne de potro.

Europa se divide entre hipófagos, como Alemania, donde existen carnicerías especializadas llamadas ‘pferdemetzgereien’, Polonia, Francia e Italia; y los que rechazan de pleno este producto, como el Reino Unido.

Nuestras elecciones alimentarias no son ni libres ni arbitrarias. Cada pueblo ha resuelto sus necesidades nutricionales adaptándose a los recursos del ecosistema que habita. Pero la alimentación no es solo una cuestión fisiológica: es un sistema complejo de creencias socioculturales que condiciona lo que la mesa muestra. Por ello, para entender el bajo consumo de la carne de caballo en España tenemos que adentrarnos en este imaginario cultural forjado a lo largo de los siglos.

En el Paleolítico los hombres perseguían manadas salvajes de caballos. Los cazaban y representaban, pero su domesticación resultaba complicada debido al propio carácter del animal y al enorme gasto que implicaba su alimentación (un caballo come un 30 por ciento más de pasto que un rumiante). Fuertes, nobles y enérgicos, los caballos se relegaron, pues, a las tareas agrícolas desde las primeras y populosas civilizaciones de Asia y Oriente Medio. El caballo y el arado formaron una simbiosis perfecta. Pero criar un par de caballos como animal de tiro o de transporte tenía sentido, criar grandes cantidades, no. Excepto en las estepas asiáticas, llanuras infinitas de hierba donde pastores nómadas como los Escitas sobrevivían a base de carne y leche de yegua. El historiador griego Herodoto, en el siglo V a.C., relata el modo de vida de este pueblo “bárbaro” (extranjero) que el mundo clásico consideró no civilizado por su desapego hacia la agricultura, base de la alimentación de la Grecia y La Roma Clásica. En su desprecio, cuenta Massimo Montanari en el libro Historia de la Alimentación, intervenía, además, el hecho de practicar la antropofagia ritual. Con todo, tanto griegos como romanos empezaron a importar caballos de sus vecinos nómadas para adaptarlos a sus propias necesidades. En los últimos años del Imperio Romano se decía que los mongoles sobrevivían largas travesías succionando la sangre de sus caballos y que los hunos cabalgaban antes de andar, por lo que se temía a las huestes que amenazaban la frontera de Roma con el Danubio. En ningún banquete romano, donde se podía degustar un flamenco o un oso, hubo jamás un caballo.

Para el pueblo hebreo, el caballo, animal no rumiante y de pezuña no hendida, es impuro y no apto para el consumo humano según las normas kosher de alimentación. Para los musulmanes que cruzaron todo Asia Menor hasta llegar a la futura Al-Ándalus a lomos de caballos ligeros y ágiles, era preferible la carne grasa de un cordero o una cabra antes que la de un animal tan útil y apreciado. Como escribe Marvin Harris, antropólogo estadounidense, creador del materialismo cultural y autor de Bueno para comer, “Los imperios ascendieron y cayeron literalmente a lomos de caballos: caballos criados por su velocidad, nervio y firmeza en el fragor de la batalla, no por la carne y la leche que pudieran ofrecer”. Y así, una larga red de tabúes se tejió alrededor de este animal reacio a la domesticación y de ordeño difícil, a pesar de que su leche es muy azucarada y de grandes propiedades nutricionales.

Sin embargo, razones mucho más pragmáticas subyacen en este rechazo al caballo como alimento. Explica Harris que los tabúes que relacionaron al caballo con los pueblos paganos y nómadas persistieron más allá de las civilizaciones antiguas basadas en el cultivo de los cereales y tuvieron su máximo apogeo durante la alta Edad Media, momento en que la cristiandad se defiende contra el islam gracias a una máquina bélica consistente en un caballero armado con una pesada armadura a lomos de un caballo fuerte y robusto. La propia base del feudalismo es “un contrato militar para la provisión de caballería pesada”.

A día de hoy, Europa se divide entre hipófagos o amantes de la carne equina, como Alemania, donde existen establecimientos dedicados únicamente a ella, las llamadas pferdemetzgereien, Polonia, Francia e Italia, en menor medida, o los que la rechazan de pleno, como el Reino Unido. En España su consumo es residual, y se da principalmente en las comunidades de Navarra —donde son muy apreciadas las yeguas de Burguete—, Castilla y León y Cataluña. En la comunidad catalana, concretamente, se impulsa desde el año 2007 la reproducción, venta y distribución de la raza Cavall Català del Pirineu a través de un convenio entre la Generalitat de Catalunya y la Universitat de Barcelona que delimita las características propias de esta raza que se extiende por las comarcas de La Cerdanya, El Ripollés, Alta Ribagorça, Pallars, Alt Urgell y la Vall d’Aràn. L’ Associació de criadors d’eugues de muntanya del Pirineu, por su parte, intenta potenciar el consumo de una carne ecológica, con mucho menos colesterol que la de vacuno y más Omega3, además de proteger y difundir la cultura del caballo en Cataluña con eventos tan tradicionales como la Fira del cavall de Puigcerdà, en plena Cerdanya, o la Tria de mulats d’Espinavell, en el Ripollés.

Cada mes de octubre, els escamots d’eugues (grupos de yeguas y sementales) bajan de la montaña donde han permanecido durante los meses de la trashumancia estival para seleccionar los mejores ejemplares. Marisa Buxeda, criadora de la raza Cavall del Pirineu en el pueblo de Molló, en Girona, explica que el uso de estas tierras comunales donde pastan sus animales y los de los ganaderos del Conflent se remonta a los tiempos del Tractat del Pirineus (1659). Nos habla de la labor de l’eugasser, el pastor que permanecía todo el verano junto a l’escamot en la montaña, pero, sobre todo, de su pasión por este animal que ella define como el espejo perfecto: “Un caballo, cuando te mira, sabe lo que estás sintiendo. El vínculo es muy especial“. Ella misma recomienda ir a comer potro del Pirineo al Hotel Restaurante Calixtó donde se puede probar este producto único, arraigado a la historia y el territorio, repudiado y amado a partes iguales, pero siempre imagen y símbolo de la fuerza y la valentía.

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