- ¿Cuáles son las principales características elegidas por los consumidores de los productos en la panadería? Se encuentra en primer lugar el sabor, luego el precio y en tercer lugar la frescura.

- Los granos, semillas, multicereal y fibra son los súper ingredientes que agregan sabor y salud al pan, y son los más elegidos.

- El 80 por ciento de los encuestados piensa que la fibra tiene un efecto positivo sobre la digestión.

- El 67 por ciento quiere saber de dónde viene su comida.

- El crecimiento en compra en línea del pan, al menos una vez al año, pasó de 22 por ciento en 2018 a 42 por ciento en 2021

- “Masa Madre” fue el tercer tema más mencionado en las redes en el 2020 a nivel global

- La Masa Madre coincide con el creciente interés por parte de los consumidores en productos fermentados.

Los profesionales de la panadería se encuentran en la búsqueda de soluciones que preserven todos los atributos de lo artesanal del producto en conexión con la necesidad de satisfacer una demanda del consumidor por ingredientes más saludables que se intensificó en la pandemia y que necesita ser atendida a escala.

Como afrontar el desafío de incorporar masa madre a panificados cuando se producen a gran escala

Con la pandemia, la elaboración de pan con masa madre dejó de estar reservada a un selecto grupo de iniciados en el arte de la panificación y se hizo crecientemente popular en los consumidores finales, sobre todo en los momentos en los que, con la cuarentena, las familias tuvieron más tiempo para cocinar en casa.

Por su método ancestral que usa nada más que harina y agua y fermenta solo con la propia interacción entre microorganismos presentes de la mezcla, la revalorización de la masa madre se conecta, además, con una tendencia global hacia la búsqueda por parte de los consumidores de una alimentación más tradicional y con menos ingredientes procesados, algo que también fue potenciado por la pandemia: en Google, las búsquedas sobre “cómo hacer pan con masa madre” prácticamente se triplicaron desde el principio del aislamiento en nuestro país.

Años atrás se solían hacer panes con masa madre (fermento natural elaborado solo con agua y harina), pero con la invención de la levadura comercial, hacia finales del siglo XIX, (un descubrimiento de Louis Pasteur en 1857 donde la incorporación de la misma ofreció más comodidad y prolijidad de producción para el panadero) la tradición comenzó a desaparecer.

En su estudio “Taste Tomorrow”, Puratos, líder global en ingredientes de panadería, pastelería y chocolate, confirmó que los consumidores buscan panes de estilo artesanal y están dispuestos a pagar más por ellos.

De hecho, el mismo estudio muestra cómo aumentó el reconocimiento de la presencia de la “masa madre” en un pan y hoy en día más del 20 por ciento de los consumidores de la región sabe que el ingrediente puede utilizarse en panes.

El desafío para los profesionales panaderos, entonces, pasa por encontrar soluciones que preserven los atributos del sabor artesanal en un producto que pueda hacerse a gran escala.

Se trata de atender la expectativa de los panaderos profesionales que necesitan satisfacer una demanda más creciente, aumentando la escala de producción mediante el acortamiento de los tiempos y la simplificación del proceso de fermentación y producción.

“Hoy, tanto panaderos como consumidores buscan traer al presente el valor del pan que ha trascendido en generaciones, a través de masas madres, granos, semillas, texturas y estilo rústico. De ahí el boom que ha tenido la masa madre, las panaderías artesanales y el hecho de cocinar en casa, señala Sabine Brusselmans, gerente de Marketing de Puratos para Argentina, Paraguay y Uruguay.

Según Brusselmans, “los consumidores se han vuelto cada vez más exigentes e informados, hoy conocen los beneficios nutricionales del pan y existe una creciente demanda de transparencia, simplicidad y autenticidad para su elaboración, mientras que al mismo tiempo anhelan recuperar las tradiciones pasadas”.

Sobre Puratos

El Grupo Puratos es una empresa familiar de origen belga que ofrece una gama completa de soluciones para los sectores de panadería, pastelería y chocolatería. Su sede se encuentra en Bruselas, donde se fundó la compañía en 1919. Un siglo después, sus productos y servicios están disponibles en más de 100 países, con 65 plantas productivas propias, empleando a más de 9,500 personas a través del mundo.

El Grupo definió su nuevo propósito a principios del 2022, tomando muy en serio su responsabilidad sobre el bienestar de los consumidores, del planeta y de los productores de materia prima. Su nuevo lema es: “Hacemos avanzar el planeta, creando soluciones alimentarias innovadoras para la salud y el bienestar de las personas en todo el mundo”.

Puratos Argentina

Se fundó en 1979 y emplea a 110 personas. Hoy la planta de Puratos se encuentra en el Talar de Pacheco, en un predio de 15,000 metros cuadrados que alberga una planta productiva conformada por dos secciones principales; una destinada a productos en polvo de panadería y pastelería y otra destinada a baños de repostería y rellenos.