La importancia del moho

Alteran el sabor, el olor y la textura; y al ingerirlos pueden ser peligrosos para la salud por la posible presencia de micotoxinas que van generando. Sin embargo en la producción de alimentos se suelen utilizar con frecuencia bacterias y levaduras.

Tanto el vino, la cerveza, el yogur, el queso, el pan, entre otros tantos suelen hacerse a partir de estas levaduras. Es por eso que el empleo de mohos en la producción alimentaria es casi anecdótico.

Algunos quesos basan su sabor por la presencia de mohos, como es el caso del Roquefort, el Camembert, Brie, por ejemplo. También se emplean en la elaboración de algunos platos asiáticos como el tempeh, el kimchi, la salsa de soja y el miso; y también intervienen en la fabricación de algunas bebidas, como el sake.

Moho en restaurantes de lujo

En los últimos años varios restaurantes de lujo han incluido en su carta platos elaborados con moho, uno de los más empleados es el: Rhizopus oryzae, que interviene también en la producción de sake.

También se han usado otros, como:

• Aspergillus awamori

• Penicillium candidum

• Penicillium roqueforti

Es que la utilización de estos microorganismos para cocinar es compleja y hace falta controlar numerosos factores para que el resultado sea adecuado. Sus cuidados (o la falta de estos) pueden afectar al humano. Es por eso que en publicaciones en revistas científicas y Congresos sobre Ciencia y gastronomía recogen las innovaciones en este campo.

Producción de bebidas alcohólicas

Como se dijo anteriormente, el moho existe en la producción del vino, ya sea de arroz o de uva. Entre los vinos de arroz, destacan el sake y el mirin. Algunos vinos muy conocidos, como los DO Sauternes y el vino húngaro Tokaji Aszú, se elaboran utilizando uvas infectadas por un hongo, Botrytis Cinerea.

La infección por Botrytis puede presentarse en dos formas:

podredumbre gris: puede arruinar la cosecha

podredumbre noble: dará lugar a unos vinos excelentes

La podredumbre noble

Se produce en zonas con microclimas muy concretos, y no todos los años. El hongo seca la uva, concentrando los azúcares; pero eso también disminuye el rendimiento. Normalmente se considera que una vid produce una botella de vino como promedio. En el caso de las infectadas por este hongo, el rendimiento es de una copa en vez de una botella.

Es por eso que la recolección de las uvas es compleja, ya que el hongo no afecta a todos los racimos por igual. Para lograr la proporción adecuada de uvas afectadas, la vendimia se hace en pasadas sucesivas; y en algunos casos son necesarias hasta diez recolecciones sucesivas para conseguir el efecto deseado.