Gastronomía
El sabor asiático en un clásico occidental

Katsu sando, el sandwich japonés que es furor en los restaurantes gourmet

El katsu sando es elaborado originariamente con carne de cerdo. Normalmente es una chuleta deshuesada, rebozada en panko y frita, servida en pan de molde o brioche.

Fueron los comerciantes portugueses los que a finales del siglo XIX, al llegar a Japón y volcar sus costumbres y productos gastronómicos, fundieron su cultura culinaria con la nipona, naciendo así la cocina Yoshoky. Entre los productos que llevaron a su llegada se encontraba el pan, y con él, el concepto del sandwich, que adaptaron a sus costumbres y bautizaron "sando". Pero entonces ¿qué es el katsu sando? Un sándwich que contiene "tonkatsu", que podríamos traducir como chuleta.

El katsu sando es un sándwich elaborado originariamente con carne de cerdo rebozada, y es posible que ahora estés salivando al pensar el escalope Armando... Normalmente es una chuleta deshuesada, rebozada en panko y frita, servida en pan de molde o brioche. Se le acostumbra a añadir col o repollo y salsa tonkatsu.

Estos sándwiches están muy de moda, según Seyma Ozkaya, fundadora de Funky Bakers, por dos razones. “Los bocadillos gourmet están en alza (la complejidad del katsu sando no permite que sea considerado un bocata 'al uso' o de toda la vida), y al mismo tiempo, la gastronomía japonesa, más allá del sushi, está despertando mucho interés. Es habitual ver abrir izakayas de ramen, plancha, etc... Encontramos muchos restaurantes donde probar distintas tendencias específicas de la gastronomía japonesa más allá del 'batiburrillo' de sushi, yakisoba y demás de hace unos años”, asegura.

"Si sumamos la cultura del sandwich, más la fulgurante aparición generalizada de los baos y su éxito, esta propuesta es solo una evolución natural a esta tendencia. Juntar ingredientes sabrosos y de materia prima superior garantiza una fantástica experiencia gastronómica para los clientes", dice el equipo de Juana la Loca, uno de los restaurantes más importantes de Madrid, en España.

“A menudo denostado por la alta cocina, el bocadillo se está reivindicando con más fuerza que nunca. Ya no es patrimonio exclusivo de bares y cafeterías. Parece que está recuperado el respeto que se le había perdido y ya podemos verlo en formato gourmet en infinidad de bocadillerías de nuevo cuño o en las cartas de algunos de los mejores restaurantes del momento. Porque, en definitiva, entre dos panes solo hay un universo infinito de posibilidades. Esa es su magia, el triunfo de una idea genial que nos sobrevivirá a todos e incluso maravillará a las civilizaciones alienígenas que dentro de varios milenios visiten las ruinas de nuestro mundo y encuentren restos de un bocata de calamares. “Pues no eran tan tontos, los malditos humanos”, escriben Toni Garcia Ramon y Óscar Broc.

Con el auge de la cocina asiática, estos sabores parecen cada vez más comunes. ¿Cuál es la diferencia esencial entre el katsu sando y el clásico sándwich? “Es mucho más elaborado que el clásico bocadillo tal y como lo recordamos aquí. Hasta hace poco, el bocadillo estaba 'denostado', era un trozo de pan con cosas, por suerte ahora existen recetas gourmet. Creo que el katsu sando siempre se ha tratado más como un plato elaborado”, responde Seyma Ozkaya.

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