En el caso de la carne, es importante mirar hacia el lado de los “frigoríficos y la comercialización concentrada”, destaca el informe, que sugiere la necesidad de desacoplar o desenganchar el precio internacional del precio local.

De esta forma se evitaría “que el aumento de las demandas de carne o la suba del precio del maíz signifiquen un traslado inflacionario al mercado local, a la par de medidas que permitan controlar los aumentos arbitrarios y excesivos”.

El trabajo del CEPA también reconoce la tracción de la demanda de China y el aumento del maíz como factores centrales para la suba del 75 por ciento que registró la carne vacuna durante el año pasado.

“La carne vacuna manifestó una suba significativa en torno al 75 por ciento a lo largo del 2020. Esto se explica, principalmente, por la tracción de la demanda de China, que hace tres años viene transformando el mercado, bajando el porcentaje de consumo interno de carne y aumentando la exportación”, explica el trabajo.

Este hecho se combina con “el aumento de uno de los insumos de la carne vacuna, el maíz, que tiene una incidencia menor en la carne vacuna (8 por ciento), pero significativo en otras producciones como el pollo, la leche o la producción porcina. Y adicionalmente, los novillos actuaron, en el segundo semestre de 2020, como reserva de valor impulsando el precio al alza”.

En el capítulo frutas y verduras, debido a la dispersión del mercado minorista y la volatilidad que genera la estacionalidad de los productos, se presenta como “paradigmático” la evolución del precio del tomate.

“Comienza el año en torno a los 20 pesos por kilo, lo cual se va incrementando con el paso de las semanas hasta tocar un máximo de 70 pesos por kilo durante la primera semana de junio. Luego vuelve a valores de 20 pesos por kilo, manteniéndose estable durante algunas semanas, para luego comenzar nuevamente un proceso de aceleración, pasando por los 60 pesos por kilo durante septiembre, para llegar a un máximo de 108 pesos durante octubre”, repasa el informe del CEPA.

Durante noviembre, el precio mayorista del tomate redondo “se desploma llegando a fines de ese mes a un promedio de 34 pesos por kilo en el mercado mayorista. Durante el mes de diciembre, profundiza su baja, llegando a los 12 pesos por kilo en el mercado mayorista durante la última semana del año”.

Esta dinámica es ilustrativa de parte del mercado de frutas y hortalizas, ya que sufren diversos movimientos de precios vinculados con la estacionalidad de la cosecha y las condiciones climáticas, entre otros eventos circunstanciales posibles.

Durante el mes de enero de 2021, las principales variaciones positivas son del limón (51 por ciento), la naranja (42,5 por ciento), la cebolla (28 por ciento), y la lechuga (26,4 por ciento). Por otra parte, también resalta la caída de la banana (-10,7 por ciento), la zanahoria y la papa (- 13 por ciento), y el zapallo (-27,5 por ciento).