Gastronomía
De exportación

"Diamante negro": el hongo que es furor en la gastronomía contemporanea

Un producto gourmet.

La trufa negra es un hongo comestible que, por sus propiedades y difícil detección, es uno de los cultivos mejor cotizados en el mercado mundial. Por eso, se la llama el “diamante negro” de la gastronomía. En Argentina, su producción comenzó a expandirse en la última década y ya se exporta a naciones como España y Francia.

El principal atractivo de este alimento es un aroma intenso muy característico. Con pequeñas cantidades puede convertir en plato gourmet una simple comida como ensaladas, guisos, sopas, huevos, papas, pastas o pescados. Además, aporta vitaminas, hierro y minerales como potasio, fósforo, calcio y azufre.

Este hongo subterráneo crece asociado a las raíces de árboles como robles y encinas. Para encontrarlo hay que emprender una aventura parecida a la búsqueda del tesoro, porque puede crecer hasta medio metro bajo tierra. Por ello, se necesitan animales “truferos” entrenados para localizarlos. Pese a la dificultad para su producción, o precisamente por su singularidad, es un cultivo con un creciente interés económico. En el mercado internacional puede comercializarse a más de 1823 dólares el kilo.

La cosecha de trufas en Argentina comienza en junio y finaliza en septiembre. En el país suele realizarse con la ayuda de perros entrenados para su detección, como en otras partes del mundo. Su vida útil ronda los 10 días, por lo cual su almacenamiento es clave para conservarlas y mantener sus propiedades. Su envasado requiere cuidado: se realiza con un vacío parcial y papel absorbente en cajas refrigeradas.

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